Die Schwarzwurzel (Scorzonera) ist eine Pflanzengattung in der Unterfamilie der Cichorioideae innerhalb der Familie der Korbblütler (Asteraceae).

 

Warum die Schwarzwurzel ihren Namen trägt, ist nicht schwer zu verstehen - das Gemüse hat eine dunkel gefärbte, erdige Rinde. Die äußere Optik der tiefschwarzen Wurzel ist eher bodenständig und lässt überhaut nicht vermuten, dass uns nach dem Anschneiden im Inneren ein wunderbares Weiß entgegen strahlt. Wer Schwarzwurzel noch nie probiert hat, der hat eher ein sehr erdiges Geschackserlebnis im Kopf. Gut zubereitet überrascht die Wurzel dann aber mit einem wirklich feinen, erlesenen Aroma. Das helle Fleisch der Wurzeln verfügt über einen eigenen, würzigen Geschmack, der nicht mit anderen Wurzelgemüsen verglichen werden kann. Gekocht entwickelt sich eine zarte Konsistenz, die am ehesten leicht an den von Pastinaken erinnert.

 

Über die Pflanze

Die zweijährige Pflanze gehört zur gleichen Familie zu der auch der Löwenzahn zählt. Im ersten Jahr bilden sich oberirdisch lediglich Blätter aus. Erst im zweiten Standjahr kommt sie zur Blüte und bildet lange Stiele mit großen, leuchtend gelben Blüten. Für die Verwendung in der Küche kannst du ausschließlich die Wurzeln im ersten Jahr nutzen, da diese später verholzen und nicht mehr genießbar sind.

Kommt die Pflanze im zweiten Standjahr zur Blüte, solltest du die Samenstände beizeiten absammeln.

Nach der Blüte bilden sich wunderschöne, große Samenstände - ähnlich denen eines Löwenzahn. Diese verbreiten sich mit Wind rasch im ganzen Garten.

 

Die Ernte

Einen Nachteil haben Schwarzwurzeln im Anbau, sie belegen fast eine ganze Gartensaison Platz im Beet.

Aber wo Schatten - da ist auch Licht.

Mit der Ernte kannst du ab Ende Oktober beginnen. Schwarzwurzel sind winterhart, können also den ganzen Winter im Boden bleiben und du benötigst keine Lagerfläche. Nicht umsonst nennt man dieses Gemüse Wintergemüse, denn die Erntezeit geht bis etwa Ende Februar.

Vorsichtshalber decke ich meine Schwarzwurzeln mit einem Vlies oder Reisig ab, damit ich sie bei Bodenfrost noch ausgraben kann. Wohnst du an einem Ort wo es richtig wintert, würde ich kein Risiko eingehen und einen Teil der Wurzeln ernten bevor der Boden gefriert. In feuchtem Sand eingeschlagen und an einem kühlen Ort gelagert halten sie sich allerdings lediglich maximal zwei Wochen. Generell solltest du bei der Ernte vorsichtig vorgehen, und die Wurzeln nicht verletzten. Sie verlieren recht schnell und vor allem viel eines klebrigen Milch-Saftes und werden dann gummiartig.

 

In der Küche

Bevor ich die Schwarzwurzel verarbeite, muss das Gemüse geputzt werden. Zunächst wasche ich die anhaftende Erde gründlich von der Wurzel ab. Dafür schrubbe ich das Äußere mit einer Gemüsebürste. Dann schäle ich die Schwarzwurzel und schneide sie in mundgerechte Stücke. Damit sich das Geschnittene bis zur Weiterverarbeitung nicht unappetitlich braun verfärbt wird oft empfohlen, die Stücke in Essig- oder Zitronenwasser zu legen. Ich mache das nicht, denn ich finde, es verfälscht den schönen Geschmack sehr - selbst wenn das Wasser abgespült wird. Ich lege meine Wurzelstücke in Milch. Das geht genau so gut, hat aber keinerlei Auswirkung auf das Geschmackserlebnis.

 

Schwarzwurzeln sind eines der wenigen Gemüse die ich IMMER mit Handschuhen und Küchenschürze verarbeite. Die Wurzeln verfügen über eine Menge Milchsaft, der beim Zerkleinern austritt. Er führt zu wirklich hartnäckigen, dunklen Verfärbungen an den Händen und der Kleidung, die nur schlecht zu entfernen sind.

 

Die Vermehrung

• Selbstaussaat
• Über eine gezielte Direktaussaat ab Anfang April 
• Abstand zwischen den Pflanzen 15 cm, zwischen den Reihen 25 – 30 cm