Botulismus - nicht klein reden aber sich auch nicht der Panikmache anschließen
Die ersten Versuche einzukochen gab es schon im 1700 Jahrhundert. Seine große Blütezeit erlebte diese Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln jedoch in Kriegszeiten. Jetzt, wo Einkochen zunehmend mehr und mehr Freunde findet, taucht verständlicher Weise das Thema Botulismus wieder auf.
Was ist Botulismus?
Botulismus kommt weltweit vor, es handelt sich dabei aber um eine vergleichsweise seltene, jedoch sehr ernste Krankheit. Die Erkrankung ist nicht von Mensch zu Mensch übertragbar. Ursache des Botulismus sind die Botulinum Neurotoxine (BoNT). Diese Toxine sind hochgiftige Stoffwechselprodukte, die von sporenbildenden Stäbchenbakterien der Gattung Clostridium gebildet werden. Hauptproduzent ist Clostridium (C.) botulinum - daher auch der Name Botulismus.
Quelle RKI / RKI-Ratgeber Botulismus
Wie häufig kommt es zu Vergiftungen?
Zwischen 2001 und 2017 wurden dem RKI 0-24 Botulismus Fälle pro Jahr übermittelt, die überwiegende Mehrzahl Fälle von Lebensmittelbotulismus. Dieser tritt in der Regel als Einzelfall oder als Ausbruch mit wenigen Fällen auf. Ausbrüche beruhen meist auf dem Verzehr des gleichen kontaminierten Lebensmittels durch mehrere Personen.
Welche Voraussetzungen braucht das Bakterium?
Die Keime vermehren sich ausschließlich unter Luftabschluß und vor allem in eiweißreicher Umgebung.
Da wären wir dann auch schon bei dem 'Problem'. Wenn wir einkochen ist das Ziel ja die Haltbarmachung durch Luftabschluss. Also ein super Garant für Botulismus?
Ja und Nein!
Erst einmal - natürlich kann niemand eine Garantie übernehmen, dass es nach dem Einkochen nicht doch einmal zu einem Befall in einem Glas kommen kann. Aber das Gute ist, es gibt einige Regeln, die, wenn du dich daran hälst, dafür Sorge tragen, dass nichts passieren sollte.
1. Die Sauberkeit
Oberstes Gebot beim Einkochen ist penibele Sauberkeit.
Das gilt übrigens nicht nur für das Auskochen der Gläser, Deckel und Einmachgummis. Alle Utensilien die du nutzt solltest du ordentlich abwaschen und abkochen - Kellen, Trichter, Gabeln - was
immer du benötigst.
Diese Sauberkeit gilt auch für den Platz an dem du dein Einmachgut in die Gläser füllen möchtest.
2. Dein Gemüse
Auch hier gilt, wer ordentlich das Gemüse putzt ist gut beraten.
3.Fleisch
Wie jetzt - Fleisch einkochen?
Natürlich! Früher, als es noch keine Kühltruhen gab, oder diese unerschwinglich waren und auch Schnellkochtöpfe noch nicht zur Verfügung standen, musste auch Fleisch haltbar gemacht werden. Es wurde je einmal im Frühjahr und einmal im Herbst geschlachtet. Das so gewonnene Fleisch musste also mindestens ein halbes Jahr haltbar sein. Das geschah mittels pökeln oder eben durch einkochen.
Ich halte es mit Fleischzubereitung wie die Japaner (man merkt, das ich eine Zeit lang dort gelebt habe), ich wasche das Fleisch unter fließendem, klaren Wasser ordentlich ab und tupfe es dann trocken, bevor ich es weiter verarbeite. Wichtig finde ich es heutzutage Fleisch von sehr guter Qualität zu kaufen. Ich mache mein Fleisch meist gekocht oder gebraten ein, also kein Komplettgericht. Es gibt aber auch viele Länder, wo Fleisch roh in die Gläser kommt. Dazu fehlt mir allerdings die Erfahrung.
Die zwei Varianten
Es gibt zwei Möglichkeiten im Glas Lebensmittel haltbar zu machen.
Sauer einlegen oder in (Salz)Wasser einkochen.
Heiß einkochen
Alle Speisen die eingekocht werden, blanchiere ich zuvor in Essigwasser, fülle sie sofort heiß in die gerade ausgekochten Gläser und gieße das Ganze vor dem Verschließen mit kochendem Wasser auf.
Fertige Gerichte, wie etwa Grünkohleintopf gare ich gut durch und fülle das Ganze dann ebenfalls heiß in Gläser und verschließe diese sofort.
Beide Varianten koche ich dann ein.
Sauer einlegen
Gemüse das du in Essigwasser einlegst (das kennst du bestimmt von süß-sauren Gurken oder roten Beeten) können keine Botulismuserreger enthalten, denn die Sporen können sich in einem sauren Milieu nicht vermehren.
Diese Speisen können kalt verzehrt werden. Diese Art der Haltbarmachung würde ich nicht bei Fleisch anwenden!
Woran erkenne ich, dass ich doch Botulismus im Glas habe?
Es gibt eine kurze Zeitspanne, in der es weder optisch zu erkennen, noch zu schmecken oder zu riechen ist. Das sind - je nach Raumtemperatur - etwa 4 bis 6 Wochen. Dannach erkennst du es auf jeden Fall, denn das Botulinum braucht, wenn es sich vermehrt, Platz. Es dehnt sich aus. Das führt dazu, dass sich Verschlüsse von Schraubdeckeln deutlich nach außen wölben, oder sich bei Glasdeckeln, wie etwa bei Weck, Gerrix, Rex oder ähnlichen Einmachgläsern, das Vakuum gelöst hat und die Glasdeckel lose obenauf liegen.
Gläser die schon viele Monate und länger sicher verschlossen im Regal stehen, enthalten in der Regel keinen Erreger mehr, denn irgendwann ist ihm die Nahrung zur Vermehrung ausgegangen.
Was tun?
Früher gab es einfache Regeln, die auch heute noch Gültigkeit haben und haben sollten.
- Nach dem Einkochen werden alle Gläserdeckel täglich kontrolliert. Nach zwei Wochen wöchentlich einmal und nach zwei Monaten sporadisch. Ich kenne das noch von meiner Tante Traudchen, eine Woche lang blieb das frisch Eingemachte in den Gläsern in der Küche stehen. Erst dannach kam es in die Speisekammer.
- Gläserinhalte die trüb aussehen oder sichtbaren Schimmel gebildet haben, werden entsorgt.
- Gläser die beim Öffnen kein hörbares Vakuum haben, werden auf keinen Fall verzehrt, sondern ebenfalls entsorgt.
- Gleiches gilt für Glasinhalte die nicht einwandfrei riechen.
- Eingekochte, nicht sauer eingelegte Lebensmittel werden immer! vor dem Verzehr gut bis in den Kern durcherhitzt (aufgekocht!). Sollten doch einige wenige Sporen im Einkochgut enthalten gewesen sein, so werden diese unschädlich gemacht, den sie sind nicht hitzestabil. Diese Regel gilt bei mir ganz gleich wie lange ein nicht sauer eingelegter Inhalt schon im Regal steht.
- Sauer eingelegtes und dann eingekochtes Gemüse kann ohne erhitzen verzehrt werden
(z. B. Krautsalat).
Hast du ein Glas welches deutliche Anzeichen von Botulismusbefall aufweist (lose aufliegender oder abgesprengter Glasdeckel / nach außen gewölbter Schraubdeckel), dann ist es ratsam das Glas unverzüglich im Restmüll zu entsorgen. Keinesfalls daran riechen oder einen aufgewölbten Deckel öffnen. Die freigesetzten Aerosole enthalten ebenfalls das Clostridium botulinum und können auch schon durch das Einatmen zu schwerwiegenden Vergiftungen führen.
Heutzutage verstirbt man nicht mehr zwangsläufig an dieser Vergiftung. Die moderne Therapie besteht bei Botulismus hauptsächlich aus der Gabe des Gegengifts und unterstützenden Maßnahmen zur Symptomlinderung wie etwa Beatmung. Menschen mit Verdacht auf Botulismus sollten jedoch intensivmedizinisch überwacht werden. Dank der mittlerweile vorhandenen Gegengifte sind die Chancen für eine vollständige Heilung sehr hoch.
Wichtig ist jedoch bei unspezifischen Lähmungserscheinungen die am Kopf beginnen und mit Mundtrockenheit einhergehen, sowie unspezifische gastrointestinale Symptomatik mit zunehmender Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, dem Arzt mit zu teilen, das ggf. Eingekochtes verzehrt wurde - auch wenn dies schon einige Zeit zurück liegt.
Wenn du dich intensiver mit dem Thema beschäftigen möchtest, Steffi vom Kanal "Steffi kocht ein" hat drei hervorragende Videos zu diesem Thema veröffentlicht.
Botulismus & Einkochen Teil 1; Grundlagen
Botulismus & Einkochen Teil 2; Schnellkochtopf,Pressure Canner, Weck - was ist richtig?
Botulismus & Einkochen Teil 3; Habe ich 'Botulismus' im Glas? Woran erkenne ich das?
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