Sobald die Spargelsaison beginnt, fahre ich zum Spargelbauern und kaufe Mengen an Spargel - frisch vom Feld. Für die erste Runde etwa 5 Kilogramm. Welch eine Arbeitserleichterung, dass es mittlerweile Schälmaschinen gibt. Das erspart mir eine Menge Aufwand.
Unbedingt! jede Menge Schalen mitnehmen. Die gibt es kostenfrei dazu. Gerne auch mehr als vom eigenen Spargel. Warum du das tun solltest, erkläre ich dir später.

Zuhause angekommen, sterilisiere ich mittelgroße, bauchige Einmachgläser mit einem Fassungsvermögen von 580 ml. Ich nutze Rundrandgläser 100 von Weck. Diese haben den Vorteil einer großen Öffnung und dass der Deckel zum Glasinneren eine Verdickung hat, so dass der Inhalt nach unten in die Flüssigkeit gedrückt wird. Auch die entsprechenden Gummiringe werden kontrolliert - genau wie die Gläser und ausgekocht. 

Da ich Feld-frischen Spargel habe, brauche ich mir um holzige Endstücke keine Gedanken machen. Bei Spargel aus dem Supermarkt sollten solch nicht gut essbaren Spargelenden aber abgeschnitten werden.

Als nächstes schneide ich die zarten Köpfe ab und friere diese ein. Die Köpfe würden beim Einkochen matschig und sind später nicht mehr wirklich ansehnlich. Als Einlage für eine Suppe sind sie - angebraten in Butter, gesalzen, gepfeffert, leicht gezuckert und mit ein paar Spritzern Zitronensaft ganz wunderbar.

Ich schneide nun die Spargelstangen in gleichgroße Scheibchen und lege diese in eine Schüssel. Wer mag kann die Stangen natürlich in entsprechenden Gläsern im Ganzen einwecken. Die weitere Vorgehensweise bleibt dabei die gleiche. Alles übergieße ich mit kochendem Wasser und lasse es für 10 Minuten stehen, bevor ich es abseihe.

Nun gibt es zwei Varianten des weiteren Vorgehens:
Erste Variante

Die Spargelstücke verteile ich auf die Gläser. Zeitgleich koche ich Wasser auf und löse darin Salz und Zucker auf. Bei 2 Litern Wasser nehme ich etwa einen gehäuften Teelöffel Salz, einen Teelöffel Zucker und etwas Zitronenflüssigkeit (etwa 25 ml). Wenn sich alles aufgelöst hat fülle ich die Gläser mit den Spargelstücken auf und verschließe diese sofort. Eingekocht wird der Spargelbruch für etwa 40 Minuten bei 100 Grad.

Zweite Variante

Die Spargelschalen werden gut unter fließendem Wasser abgewaschen, dann in einen ausreichend großen Kochtopf gelegt und mit so viel Wasser bedeckt, dass sie bedeckt sind. Hinzu kommt Zucker, Salz (Je nach Wassermenge. Das Kochwasser sollte leicht nach Salz schmecken.) und zwei Zitronenscheiben - Bio und unter fließendem Wasser zuvor die Schale gut abwaschen. Auf mittlerer Flamme lasse ich das Ganze nun für etwa 20 bis 25 Minuten simmern. Diesen Fond, er ist leicht trüb, fange ich auf, indem ich ihn durch ein Sieb abseihe, in dem ein Abseihtuch liegt.

Die Gläser, Gummis und die frischen Spargelstangen bereite ich wie in Variante 1 zu.

Den Fond koche ich einmal kurz auf und gieße ihn über die gefüllten Gläser. Glasränder säubern, verschließen und bei 100 Grad für etwa 40 Minuten einkochen. 

Das alles kannst du selbstverständlich auch mit grünem oder violettem Spargel machen.

Wichtig!!!

1. Bei beiden Varianten ist es wichtig, dass das Wasser im Einkochtopf eine ähnliche Temperatur hat wie die befüllten Gläser.
2. Nach Beendigung des Einkochvorgangs nehme ich die Gläser aus dem Wasserbad und stelle sie unbedeckt zum Abkühlen an einen zugfreien Platz. Sind sie erkaltet, beschrifte ich alle.
3. In der ersten Woche die Gläser regelmäßig kontrollieren, ob sie verschlossen sind und das Vakuum hält. Dann für 3 Wochen einmal die Woche nachschauen. Das gilt für sämtliches Einmalgut. Aud diesem Grund stand bei uns alles Eingemachte eine Woche lang in der Küche, bevor es weggeräumt wurde.
4. Spargelstangen im Ganzen würde ich etwas länger einkochen.